Parque Cultural del Chopo Cabecero

Volvemos otra vez a ese árbol que cada vez se encuentra menos en nuestros campos: los AZAROLLEROS. Y lo escribo así porque es como he oído llamarles siempre, aunque luego, hace dos o tres semanas solo, me haya enterado que son “Sorbus domestica” gracias a un amigo que sabe de campo y otras cosas infinitamente más que yo, simple ejemplar humano de la especie rural urbanita.

De esos azarolleros de mis entretelas emocionales, tan lejos y tan cerca de mi vida, no hay mucho en Internet ¡Son tan discretos y tan sólidos como la dama y el pajarico! Pero leyendo lo que les dedican botánicos, biólogos e ingenieros forestales, cada vez me asusta más lo torpes que somos los habitantes de este siglo XXI, encadenados a lo que nos quieran vender por la TV pero desconfiados y despectivos con lo que tenemos a nuestro alrededor y múltiples generaciones de antecesores nos enseñaron y demostraron.

No obstante, antes que nadie llevado de la fiebre “eco” o vegana, empiece a plantar azarolleros con frenesí y los veamos proliferar esmirriados en bancales como las carrascas truferas, convendrá advertir que NO son árboles de rápido crecimiento ni inmediata producción frutícola. El suyo es un ritmo seguro, lento y alternante: Cuando ya tienen la suficiente consistencia, dan mucho fruto, pero cada dos años, nada de excesos ni efímeras ostentosidades. Y claro, en esta sociedad esclava del “tente horno mientras cobro”, eso no gusta.

Pero a mí me encanta que los azarolleros sean tan independientes, que continúe siendo un árbol frutal semidomesticado y crezca como cimarrón o asilvestrado en numerosos bordes de campos de cultivo, que elija el sitio y agradezca íntimamente al humano cuando los comprende y respeta su naturaleza, de ahí su amistad con los buenos profesionales del campo que, reconozcámoslo, hace un siglo eran todos, porque entonces Naturaleza y labrador eran socios cabales.

Como vimos hace unas semanas, el nombre que les damos procede del idioma arameo modificado a lo largo de más de 2.000 años. Pero de su existencia ya sabían los habitantes de la Península Ibérica y de toda Europa ¡puf! hace 8000 o 10.000 años, en el Mesolítico, cuando los humanos prehistóricos no tenían otro trabajo que ir por la tierra a buscarse la comida donde fuera, detrás de los animales y probando lo que crecía.

A fuerza de pruebas y observación se dieron cuenta de las propiedades de cada planta o árbol y, en el caso de las azarollas, Dioscórides, aquél médico y botánico griego del siglo I, ya precisó la capacidad astringente de estas frutas para cortar los procesos diarreicos en su tratado de plantas medicinales De Materia Medica, un gran trabajo que, traducido del griego a lenguas como el latín o árabe, en la Edad Media fue base de estudio para todos los científicos del mundo y, en 1555, difundido por la imprenta en lengua romance vulgar (castellano), al advertir:  

COMAMOS Y BEBAMOS.- Así que conocido el remedio o peligro por cuantos las comieran, la cocina romana no les hizo ascos en sus despensas y mesas, al contrario, hasta Apicio, el más excelso “máster chef” de la Antigüedad, las incluyó en el célebre libro de recetas titulado De re

coquinaria que todo el mundo le atribuye, pero en realidad es un compendio del saber culinario de otros desde el siglo V a. C hasta su tiempo (siglo I d. C) con el aditamento de sus “toques” gastronómicos y los de sus sucesores. Bueno, pues allí aparecen las “serbas” – o sea, las azarollas- para dar dulzura a uno de los guiso con sesos tan del gusto romano:

Antes Teofrasto y luego en ese mismo siglo I Columela, ya se había preocupado de contar con todo detalle cómo debían cuidarse los árboles –señal que los tenían en estima- enseñando, igual que Plinio, los mejores métodos para conservar sus frutos largo tiempo en buen estado. ¿Hicieron mermeladas de azarollas los romanos y los visigodos?

Sabemos que hicieron arropes, es decir, el jarabe que resulta de cocer el mosto de vino hasta reducirlo mucho añadiéndole miel, hierbas medicinales o frutas como las azarollas maduras, consiguiendo así, además de un exquisito dulce, su conservación en orzas bien cerradas durante meses. Sabemos que también añadían azarollas en las fermentaciones de cereales como la cebada o el trigo dando lugar una famosa cervisia, las metían asimismo en la sidra e incluso dentro del vino para que alcanzara un sabor distinto más afrutado y especial.

Y continuaron en la cocina cuando en el s. V el imperio romano cayó bajo el ímpetu de los pueblos del Norte que fueron invadiendo sus territorios, pero se vieron “invadidos” por los conocimientos y costumbres de sus ahora súbditos. Los hisparromanos eran proclives a las comidas fuertes y muy especiadas en cuya refinada elaboración no faltaban las hierbas ni la mezcla de sabores y, aunque los visigodos simplificaron esa cocina, las azarollas continuaron empleándose bien como simples frutos o acompañando los guisos cárnicos en salsas y rellenos junto a otros ingredientes.

Indudablemente en aquellos tiempos, los Sorbus –que en Teruel siglos después llamaríamos azarolleros– eran muy abundantes por toda la Península y en Aragón lo demuestra la presencia histórica de topónimos desde Ribagorza (Chervial (Hu)) al Bajo Aragón turolense con nombres de municipios como La Cerollera o de partidas como la Hoya del Serval en Montoro.

LA MEDICINA.- Pero tanto en la medicina y la farmacopea como en la botánica y la alimentación, los nuevos dueños de la Península siguieron sujetos a la sabiduría acumulada por los griegos y romanos y en ella también estaban los productos del Sorbus domestica porque, de este árbol todo, todo es útil.

Bien lo sabían los médicos musulmanes como el cordobés Abu Al-Qasim Al-Zahrawi, cuando a finales del siglo X escribe en su Tratado de odontoestomatología, y utiliza las hojas del azarollo en alguna de sus recetas para curar dolencias bucales e incluso en la Baja Edad Media, para las hemorroides, según Juan Gil de Zamora.

Pero, además de los usos médicos para la salud humana, cuenta Plinio el Viejo en su Historia Natural que el azarollo común es una excelente planta melífera pues, las abejas que se envenenan por libar en flores de Cornus sanguinea y que padecen graves diarreas se reaniman rápidamente con jerbas en miel.

LA COSMÉTICA.- Claro que siempre se habla de las azarollas o serbas haciéndose hincapié en que, para poderlas comer debe esperarse su maduración, sin embargo es antes de madurar cuando tienen mayor contenido en vitamina C, antioxidantes y ácido málico pero es tal su acidez que ya Gonzalo de Berceo en el siglo XIII, comparó el sabor de una serba cruda (verde)con el aturdimiento y el dolor que le produjo a la Virgen vera su Hijo crucificado.

Si recuerdo esos datos históricos no es solo para que nos fijemos en la importancia cultural de estos árboles sino también para que, quien tenga un azarollero o más los mire con respeto y cariño que merecen. Muchos países del mundo donde los tienen lo hacen…menos España.

¡Qué lástima! Porque aquí, aunque “con motivo de la entrada de España en la Unión Europea y para reducir los excedentes en cereales, surgió una interesante alternativa para que los agricultores puedan forestar sus tierras agrícolas, lamentablemente la Administración Forestal Española (tanto la nacional como la autonómica) no ha contemplado ni contempla la inclusión de especies accesorias como el jerbo (azarollero) en sus repoblaciones. Su política selvícola habitual consiste en regenerar la especie principal tras las cortas del monte” así que “En la actualidad, su plantación y cultivo han sido prácticamente abandonados”

“Urge inventariar los recursos genéticos de esta especie, localizar todos los ejemplares con más de 20 cm de diámetro a 1,3 m de altura y catalogar con exactitud los lugares donde habitan, ya sea de forma silvestre o cultivados. Asimismo, resultará muy útil crear huertos semilleros de estos árboles en un futuro próximo” Pero “rara es la ocasión en que incorporan más de dos o tres especies distintas en sus extensas repoblaciones, por lo que puede afirmarse que en la práctica nunca repueblan con Sorbus domestica”… (J. A. Oria de Rueda Salgueiro, A. Martínez de Azagra Paredes y A. Álvarez Nieto: Botánica forestal del género Sorbus en España) (V. Bibliografía)

Quienes escribieron los dos párrafos anteriores en 2006 –que no es ayer- conocen en profundidad por estudios, experiencia y vocación las especies forestales de España. Quieren al campo y a sus gentes. Sin embargo ¿Dónde está la política realmente sostenible y transversal?

Ellos también recuerdan que hace 2000 años, Paladio compuso el Poema del Serbal donde dice que nuestro azarollo: Es árbol que al espino de recias ramas quita sus pinchos y recubre con una corteza blanca su armazón y le gusta cruzar con su fruto los membrillos dorados y prefiere estos dones de diferente color. Y a mí, estos versos me traen el trino del conroyo y su dama.

Lucía Pérez García-Oliver (texto e ilustraciones)

Bibliografía

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ORIA DE RUEDA SALGUEIRO, J. A., MARTÍNEZ DE AZAGRA PAREDES, A. y ÁLVAREZ NIETO, A. “Botánica forestal del género Sorbus en España” en Invest Agrar: Sist Recur For (2006) Fuera de serie. En http://www.inia.es/gcontrec/pub/166-186-(30)Botanica_1169109004328.pdf  pp. 178 y ss)

DIOSCORIDES, P., De Materia Medica, Laguna, Andrés de, traductor – anotador, Laet, Hans de (1524?-1566?), imp. En https://www.metmuseum.org/art/collection/search/446288

APICIO, Cayo Flavio, Apicio, la cocina romana, Ed. Bárbara Pastor Artigues, (3ª ed.) Madrid, Ed. Coloquio, 1987.

ZAPATA PEÑA, L., “La recolección de plantas silvestres en la subsistencia Mesolítica y Neolítica. Datos arqueobotánicos del País Vasco” en Complutum 11, Madrid, 2000.  

VILLEGAS BECERRIL, A., Ars Cibaria: Cultura y alimentación en la sociedad romana, Resumen deTesis doctoral, Universidad de Córdoba, 2019. En https://www.uco.es/ucopress/index.php/es/

 CHICAIZA RUIZ, G.A., Tipificación nutricional de frutos de Sorbus domestica, Trabajo Fin de Máster, Valencia , Universidad Politécnica, 2020.

VILLAR, L., “Toponimia de origen vegetal en el Alto Aragón. Los nombres colectivos relacionados con especies arbóreas y su significado ecológico” en Alazet, 17, 2005 En: https://digital.csic.es/bitstream/10261/58403/1/267_Toponimia_origen_vegetal_Colect%20%C3%A1rboles.pdf